Dentro de los inimaginables libros que se encuentran en la reservas de librerías electrónicas me tope con uno que tiene que ver con comida y lleva el nombre de: La cocinera poblana: Y el libro de las familias, y más aun me llamo la atención una de las recetas, pues en la actualidad estoy seguro que en Puebla no se lo comerían ( Además de que las recetas del libro, tal parecen ser tomadas de otros de origen ingles, francés y español.) : la Sopa de Tortuga.
Este libro es muy antiguo, existen varias ediciones (Una de ellas de 1907 se vende en Mercado Libre en $ 2,899 .) el tomo uno toma recetas de fuera de México _Como bien dije, posiblemente de Francia, Inglaterra y España.), el segundo tomo trata de comida mexicana (Desde moles hasta pulque.).
La Sopa de Tortuga
La tortuga en México prehispánico era mas consumida que actualmente (Ya que ha desaparecido también de varios lugares, entre ellos la ciudad de Puebla.), el códice Florentino nos habla así de ellas:
Hay tortugas y galápagos, llamados Aiotl, son buenos de comer como las ranas, tienen conchas gruesas y pardillas y la concha de bajo es blanca; cuando andan, y cuando comen echan de fuera los pies, y las manos y la cabeza y cuando an miedo en el cierran se en la concha; crían en la arena, ponen sus huevos.
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| Caza de tortugas, códice Florentino. |
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| Tortuga desovando. |
En la Inglaterra de la época victoriana, un platillo demasiado caro para la mayoría de la gente era la sopa de Tortuga (Llevar la tortuga desde las posesiones inglesas en América, África o Asia era demasiado caro.), por lo que se trato de imitar el sabor y la apariencia de la carne con la cabeza de vaca ( Esta guiso es famoso gracias a el cuento: "Alicia en el país de las maravillas", donde un personaje lleva el nombre de Mock Turtle o falsa tortuga.).
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| Falsa tortuga con Alicia y el Grifo , con cabeza de vaca (usada en el platillo.) |
La receta de sopa de tortuga:
Sacada la tortuga de la concha se pone a cocer y luego que lo esta se pica, dejándolo todo en el caldo en que se ha cocido, se pone a freír recaudo, compuesto de cebollinos, perejil y un poco de jitomate. Cuando esta frito se echa la carne picada y el caldo, y todo se pone a cocer a fuego manso. Se muele un poco de canela, clavo y pimienta y se echa en el caldo. Después se muelen cuatro yemas de huevo, se hace un caldo compuesto de agua y harina, y si no queda espeso se freira mas harina, que se echara en el caldo con media botella de vino de Oporto, de Madera o de Jerez y media de vino de Burdeos. Al ponerse la sopa en la mesa se la adorna con unas ruedas de huevo.
Sopa de falsa tortuga:
Se coge una cabeza de ternera, lavándose muy bien hasta que quede blanca, se echa a cocer en la misma olla en términos que no se deshaga, se saca al estar ya cocida y se pica en pedacitos del tamaño de una avellana. Piquese cebolla a lo largo, del tamaño de la carne de la cabeza, poniéndole a cocer todo junto en una olla con tapa, agregando un manojito amarrado y compuesto de perejil, tomillo, laurel, mejorana y una rajlta de canela, tres dientes de ajo machacados, una cebolla entera claveteada con cinco clavos de comer, trece 6 nueve pimientas de Tabasco enteras, pimienta fina molida, unos huevos
Se coge una cabeza de ternera, lavándose muy bien hasta que quede blanca, se echa a cocer en la misma olla en términos que no se deshaga, se saca al estar ya cocida y se pica en pedacitos del tamaño de una avellana. Piquese cebolla a lo largo, del tamaño de la carne de la cabeza, poniéndole a cocer todo junto en una olla con tapa, agregando un manojito amarrado y compuesto de perejil, tomillo, laurel, mejorana y una rajlta de canela, tres dientes de ajo machacados, una cebolla entera claveteada con cinco clavos de comer, trece 6 nueve pimientas de Tabasco enteras, pimienta fina molida, unos huevos
En el libro "The cook and housewife's manual, by Margaret Dods", nos muestra otra receta de sopa de falsa tortuga, un poco mas parecida a la de la tortuga real ( No cabe duda que tienen un origen común las dos recetas, pero la del libro ingles, es mas elaborada y parecida a la autentica sopa de tortuga inglesa.):
Adquiere la cabeza de tamaño mediano de un ternero bien alimentado, con la piel; escaldala, ábrela y sacale el cerebro, limpialo bien con mucha agua, para sacar todo lo de adentro. Colóquelo en un olla para estofados y cubralo de agua fría, hervir, quitar la espuma que se forme y interrupción mientras que cualquier escoria sigue surgiendo. La cabeza se hierve a fuego bajo durante tres cuartos de hora, y en cuanto este lo suficientemente fría para cortar, deshebrar en pequeños trozos limpios, en forma de diamantes, dados, triángulos, etc. Pelar la lengua, y cortar en cubos de una pulgada de espesor.
Ponga los huesos y recortes de la cabeza en la olla, con un pedazo grande de codillo de ternera, y tres o cuatro libras carne de pierna de res. Deja que esta hierva lentamente, desnata la grasa que se forme en la superficie con cuidado, hervir por lo menos cuatro horas, y cuidar que no se pegue en el fondo de la olla, luego colar para uso futuro, y reservar un cuarto del caldo para la salsa. Se puede hacer una noche antes de servirse.
Cuando se prepare la sopa se debe quitar la grasa que se ha formado en la parte superior, y colar el caldo, en una olla . Si la acción es buena, ahora será una gelatina, o casi. Cuando se cuela de nuevo, se doran una docena de cebollas en rodajas en la sartén, con media docena de ramitas de salvia fresca picadas y fritas y se agrega el caldo, cocinar a fuego lento. Espesar la sopa con la mantequilla mezclada con harina dorada, y ha temperatura alta hasta que el suelo quede negro y con pimienta de Jamaica, un poco pimienta de Cayena, dos bledos de masa, una shalot o cebolla, cuatro hojas de albahaca fresca, y la cascara de un limon grande o de dos pequeños.
Cuando la sopa tenga un color fuerte, colar por un colador muy fino, hervir en una olla, y poner el picadillo de la cabeza a la misma. Añadir el vino cuando casi halla terminado, en la proporción de un medio vaso al cuarto. [Madeira y Jerez son la vinos emplean comúnmente, pero Borgoña o Claret se pueden usar si hay más intensidad de color si se quiere.] Cuando se reparta , agregue dos docenas de pequeñas albóndigas, hechas de carne de ternera, o los riñones de ternera, fritos y escurridos, yemas de los huevos hervidas y el jugo de dos limones exprimidos por un colador.
Si logras realizar alguna receta de estas, seria bueno tu nos comentaras el sabor.
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Fuentes:
- The cook and housewife's manual, de Margaret Dods.
- La cocinera poblana: Y el libro de las familias.
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